Kemampuantepung terigu menyerap air disebut Water Absorption, kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab Bogasari, 2011. Tepung jantung pisang dapat menggantikan sebagian tepung terigu dalam pembuatan beberpa jenis kue seperti misalnya chiffon cake karena
right ratio to produce wet noodle with the best physical and sensory characteristics. The ratio resulted in wet noodle with cooking time, rehydration power, cooking loss, and elasticity of 127 seconds, and respectively. In addition, the wet noodle with this ratio had the sensory properties of colour, aroma, taste, and elasticity which were similar to the commercial wet noodle. Discover the world's research25+ million members160+ million publication billion citationsJoin for free Available Online At http// The Journal of Fisheries Development, Januari 2020 Volume 4, Nomor 1 Hal 43 – 50 e-ISSN 2528-3987 43 * Korespondensi Email hcdtuhumury Alamat Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon, 97233 KARAKTERISTIK FISIK MIE BASAH DENGAN VARIASI TEPUNG TERIGU, TEPUNG MOCAF, DAN TEPUNG IKAN TUNA Helen. C. D. Tuhumury1*, La Ega1 dan Pipit Sulfiyah1 1 Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Ambon Received 08 November 2019 - Accepted 02 Januari 2020 ABSTRACT Various efforts have been carried on reducing dependence on wheat flour by developing products from alternative local resources including Mocaf. Noodles made of wheat flour and Mocaf have high carbohydrate content and can be fortified with high protein materials such as fish flour. A Completely Randomized experimental Design with 6 levels of treatments i,e ratio of wheat flour Mocaf tuna fish flour, 75250, 752510, 752520, 50500, 505010, and 5050 20 was applied in this research. Result showed that the ratio of wheat flour Mocaf tuna fish flour of 752510 was found to be the right ratio to produce wet noodle with the best physical and sensory characteristics. The ratio resulted in wet noodle with cooking time, rehydration power, cooking loss, and elasticity of 127 seconds, and respectively. In addition, the wet noodle with this ratio had the sensory properties of colour, aroma, taste, and elasticity which were similar to the commercial wet noodle. Keywords wheat flour, Mocaf, tuna fish flour, wet noodle. PENDAHULUAN Mie merupakan salah satu produk pangan yang paling populer di Asia. Di Indonesia mie merupakan makanan yang sangat digemari mulai anak-anak sampai orang dewasa. Mie telah digunakan sebagai salah satu pangan alternatif pengganti nasi hal ini dimungkinkan karena sifat mie yang praktis dan rasanya enak merupakan daya tarik, harganya yang relatif murah, membuat produk mie dapat dijangkau oleh banyak lapisan masyarakat. Adapun produk mie yang dikenal oleh masyarakat yaitu mie basah, mie mentah mie ayam, mie kering dan mie instan. Mie basah adalah makanan yang terbuat dari tepung terigu, garam dan air serta bahan tambahan pangan lain Hou & Kruk, 1998. Produk mie basah saat ini mengalami perkembangan dengan variasi campuran antara tepung terigu sebagai bahan baku utama dengan bahan-bahan lain seperti umbi-umbian dan sayur sayuran yang tentu saja dapat meningkatkan kandungan gizi mie tersebut. Menurut Astawan 2008, mie merupakan produk pangan yang dibuat dari adonan terigu atau tepung lainnya sebagai bahan utama dengan tanpa penambahan bahan tambahan lainnya. Bagi Indonesia yang bukan negara penghasil gandum, substitusi dengan tepung non-terigu untuk pembuatan makanan dapat menghemat devisa negara Herlina, 2002. Untuk mengurangi ketergantungan terigu serta menurunkan harga jual produk mie, Helen. C. D. Tuhumury, La Ega dan Pipit Sulfiyah, Karakteristik Fisik Mie Basah Dengan Variasi Tepung Terigu, Tepung Mocaf, Dan Tepung Ikan Tuna 44 penggunaan terigu dapat dikurangi dengan menggunakan berbagai jenis tepung non-terigu lainnya, salah satunya yaitu tepung MOCAF modified cassava flour. Mocaf adalah produk turunan dari tepung singkong yang diperoleh dengan memodifikasi singkong secara fermentasi O’Brien et al., 1991, dimana mikroba BAL Bakteri Asam Laktat mendominasi selama fermentasi tepung singkong Subagio, 2008. Fermentasi Mocaf biasanya menggunakan starter Bimo –CF, dan ada pula fermentasi dengan cara lain yaitu perendaman selama beberapa hari, menggunnakan ragi seperti ragi tempe, rage tape, ragi roti dan lain-lain. Dari beberapa penilitian fermentasi menggunakan ragi tape menghasilkan Mocaf lebih baik dibandingkan strarter lain. Hasil penelitian menunjukan bahwa mie yang dibuat dengan menggunakan 100% Mocaf F tidak berhasil karena tepung Mocaf memiliki kandungan protein rendah dan tidak memiliki kandungan glutein sama sekali, Mocaf di subtitusikan dengan tepung terigu sekitar 20 -30% menghasilkan mie dengan kualitas yang baik. Penambahan Mocaf diatas konsentrasi tersbut akan menurunkan kualitas mie yang mengakibatkan mie memiliki daya elastis rendah. Semakin tingi penambahan tepung Mocaf akan mengakibatkan mie mudah rapuh dan mudah patah. Mie berbahan baku tepung terigu dan Mocaf memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi dan dapat diperbaiki dengan bahan baku yang mengandung protein tinggi. Selain protein dari sumber nabati, protein dari hewani bisa dimanfaatkan karena memiliki protein yang lebih lengkap dan lebih tinggi seperti tepung ikan. Tepung ikan sebagai sumber protein hewani memiliki kedudukan penting yang sampai saat ini masih sulit digantikan kedudukannya oleh bahan baku lain. Kandungan protein asam amino esensial yang kompleks, diantaranya asam amino lisin dan metionin. Disamping itu, juga mengandung mineral kalsium dan fosfor, serta vitamin B komplek, khususnya vitamin B12 Purnamasari et al, 2006. Tepung ikan dapat dimanfaatkan untuk pangan karena memiliki kadar gizi yang tinggi sehingga dapat meningkatkan asupan zat gizi masyarakat yang satunya ikan yang mengandung protein tinggi yaitu ikan tuna. Tujuan penelitian ini adalah menentukan pengaruh perbandingan tepung terigu, tepung Mocaf, dan tepung ikan tuna terhadap karakteristik fisik mie basa serta menentukan tingkat penerimaan mie basah secara organoleptik dengan perbandingan tepung terigu, tepung Mocaf, dan tepung ikan tuna. METODE PENELITIAN Bahan Penelitian Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi kayu, ikan tuna, dan terigu, garam, ragi tapai, Bahan kimianya Petroleum eter, Na2SO4-HgO, HCl 0,02 N , H2SO4. Prosedur Penelitian Pembuatan Tepung Mocaf Tepung Mocaf dibuat sesuai metode Amri dan Pratiwi 2014. Ubi kayu dikupas, dicuci dan direndam dalam air, setelah itu dirawut. Ubi kayu sawut/chip direndam dalam larutan garam dapur 5% selama 6 jam. Sawut difermentasi dengan ragi tapai dengan konsentrasi 0,5% selama 3 hari. Setelah fermentasi, sawut ditiriskan dan dikeringkan dengan oven dengan suhu 40°C selama 2 hari. Sawut kemudian dihaluskan hingga membentuk tepung dengan blender Available Online At http// The Journal of Fisheries Development, Januari 2020 Volume 4, Nomor 1 Hal 43 – 50 e-ISSN 2528-3987 45 * Korespondensi Email hcdtuhumury Alamat Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon, 97233 dan diayak dengan mengguanakan ayakan 80 mesh. Pembuatan Tepung Ikan Ikan tuna dibersihkan dan dipisahkan kulit dan tulangnya. Ikan dimasukkan ke alat perebus selama 2 menit untuk menghilangkan lemak, selanjutnya bahan baku dicacah menjadi potongan-potongan sesuai ukuran yang telah ditentukan setelah itu dilakukan Pengeringan, setelah potongan – potongan ikan yang sudah kering dihaluskan, dan diayak untuk menghasilkan tepung ikan. Pembuatan Mie Basah Tepung terigu, tepung Mocaf dan tepung ikan sesuai perlakuan dicampurkan lalu ditambahkan bahan pembantu lain seperti garam dapur sebanyak 2%, telur 1 buah, CMC 1% Dilakukan pencampuran agar tercampur secara merata dan tambhakan air 68 ml di aduk sampai menjai adonan. Setelah adonan maka adonan perlu didiamkan sebentar selama 5 menit yang berfungsi untuk membantu air untuk bereaksi membentuk gluten. Kemudian dilakukan pemipihan adonan menggunakan roll pressing sheeter hingga terbentuk lembaran adonan setebal 2 ± mm. Setelah terbentuk lembaran mie maka adonan tersebut dicetak menggunakan noodle maker untuk dibentuk menjadi untaian mie. Setelah terbentuk untaian mie, kemudian mie mentah tersebut direbus pada air mendidih ± 2 menit, lalu angkat. Analisis Data Sifat fisik Mie Basah Waktu pemasakan/Cooking Time Basman & Yalcin, 2011 Sampel ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dipotong-potong dengan ukuran 5 cm. sampel lalu dimasak dalam 200 mL aquades mendidih pada gelas piala tertutup. Waktu pemasakan optimum ditentukan dengan mengambil 1 potongan mie setiap 15 detik, kemudiam ditekan antara 2 buah kaca alroji. Lama pemasakan optimum ditentukan ketika bagian tengah dari sampel telah menjadi transparan, atau ketika tidak nampak warna putih dari bagian tengah benang sampel. Daya Rehidrasi Metode Gravimetri, Ramlah, 1997 Daya rehidrasi adalah kemampuan mie untuk menyerap air sesudah gelatinisasi. Pengukurannya dilakukan dengan menimbang mie basah a gram, kemudian direbus sampai masak 4 menit. Setelah masak ditiriskan kemudian ditimbang b gram. Kehilangan padatan Cooking Loss Basman & Yalcin, 2011 Sampel ditimbang sebanyak 5 g, kemudian dipotong-potong dengan ukuran 5 cm. sampel lalu dimasak dalam 150 mL aquades/ mendidih pada gelas piala tertutup, dengan waktu 1 menit diatas waktu pemasakan optimum. Pemasakan dihentikan dengan cara sampel dibilas air dingin, selanjutnya sampel dikeringkan menggunakan kertas saring. Kehilangan padatan akibat pemasakan ditentukan dengan menguapkan hingga kering air yang digunakan untuk memasak dan air bilasan pada suhu 110°C dalam gelas piala yang telah ditimbang sebelumnya. Residu yang diperoleh ditimbang dan ditentukan sebagai persen. Helen. C. D. Tuhumury, La Ega dan Pipit Sulfiyah, Karakteristik Fisik Mie Basah Dengan Variasi Tepung Terigu, Tepung Mocaf, Dan Tepung Ikan Tuna 46 Kehilangan padatan % = berat residu kering/berat sampel sebelum dimasak x 100 Daya Elastisitas, Metode Pengukuran Panjang Ramlah, 1997 Pengukuran elastisitas dilakukan dengan menggunakan penggaris. Sampel yang telah dimasak ditempatkan di atas penggaris dan diukur panjangnya sebagai panjang awal P1, kemudian ditarik hingga putus dan diukur panjangnya sebagai panjang akhir P2. Sifat Organoleptik Mie Basah Pengujian organoleptik pada penelitian ini menggunakan uji perbandingan jamak. Pengujian ini dilakukan dengan cara panelis diberikan satu nampan berisi 1 contoh baku mie basah komersial yang diberi kode R dan 6 contoh berkode Tabel 1. Atribut sensori yang diuji adalah warna, aroma, rasa dan kekenyalan. Sebanyak 20 panelis diminta untuk mengevaluasi contoh-contoh tersebut menggunakan formulir uji perbandingan jamak. Tabel 1. Karakteristik organoleptik perbandingan jamak Skala Perbandingan Lebih baik dari R HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisik Mie Basah Waktu Pemasakan Cooking Time Cooking time adalah waktu yang dibutuhkan untuk menghilangkan titik putih di bagian tengah dalam untaian mie pada saat proses pemasakan Basman & Yalcin, 2011. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan memberikan pengaruh nyata terhadap cooking time mie basah. Pengaruh perbandingan tepung terigu, tepung Mocaf dan tepung ikan terhadap waktu pemasakannya cooking time mie basah dapat dilihat pada Tabel 2. Waktu pemasakan terlama pada perlakuan terigu Mocaf tepung ikan 75 25 20 dengan lama 150 detik dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya kecuali perlakuan perbandingan 505020 yang memiliki waktu pemasakan tercepat 75 detik. Ada kecenderungan makin banyak tepung ikan yang digunakan untuk perbandingan terigu Mocaf 7525 makin lama waktu pemasakan mie basah. Sedangkan untuk perbandingan 5050, waktu pemasakan makin cepat dan makin banyak tepung ikan pada perbandingan ini makin cepat waktu pemasakannya. Proses pemasakan biasanya berubungan dengan gelatinisasi. Makin banyak Mocaf yang digunakan mempengarui suhu puncak gelatinisasi, Makin banyak mocaf, kandungan gluten makin kurang. Gluten fungsinya menghalangi masuknya air ke dalam granula pati, sehingga makin kurang jumlahnya, makin cepat pati mengalami gelatinisasi. Sebaliknya dengan jumlah gluten yang tetap pada perbandingan 7525 dengan variasi tepung ikan maka makin banyak tepung ikan kandungan proteinnya makin tinggi dan menjalankan fungsi yang sama untuk menghalangi air masuk ke dalam granula pati, sehingga membutuhkan waktu pemasakan yang lebih lama. Available Online At http// The Journal of Fisheries Development, Januari 2020 Volume 4, Nomor 1 Hal 43 – 50 e-ISSN 2528-3987 47 * Korespondensi Email hcdtuhumury Alamat Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon, 97233 Tabel 2. Karakteristik Fisik Mie Basah Terigu 75% Mocaf 25% ikan 0% Terigu 75% Mocaf 25% ikan 10% Terigu 75% Mocaf 25% ikan 20% Terigu 50% Mocaf 50% ikan 0% Terigu 50% Mocaf 50% ikan 10% Terigu 50% Mocaf 50% ikan 20% Daya Rehidrasi Daya rehidrasi adalah kemampuan mie untuk menyerap air sesudah gelatinisasi. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan tepung terigu Mocaf tepung ikan berpengaruh sangat nyata P< terhadap daya rehidrasi mie basah Tabel 2. Perlakuan 75525 0 memiliki daya rehidrasi tertinggi yaitu 64,09% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan dengan perbandigan tepung ikan berbeda dengan terigu dan mocaf yang sama 7525. Makin banyak mocaf dengan tepung ikan yang sama, makin rendah daya rehidrasi. Sama halnya dengan makin banyak tepung ikan dengan perbadingan terigu dan mocaf yang sama makin rendah pula daya rehidrasi mie basah. Hal ini juga berkaitan dengan kandungan gluten maupun serat yang ada dalam bahan. Makin banyak mocaf yang digunakan makin kurang gluten dan makin kurang kandungan seratnya. Hal ini karena serat yang terkandung didalam bahan dapat menyerap air lebih banyak, penyerapan air terjadi karena selulosa mampu berikatan dengan molekul air. Kandungan karbohidrat kompleks dan serat pada Mocaf sudah hilang saat proses pembuatan Mocaf. Makin banyak tepung ikan pada perbandingan tepung terigu dan Mocaf yang tetap menghasilkan mie basah dengan daya rehidrasi yang makin rendah. Hal ini karena jumlah protein ikan yang makin banyak berkompetisi dengan karbohidrat untuk mengikat molekul air. Kehilangan Padatan Cooking Loss Cooking loss adalah jumlah substansi padatan yang hilang bersama air hasil dari pemasakan mie Basman & Yalcin, 2011. Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan tepung terigu Mocaf tepung ikan berpengaruh sangat nyata P< Perlakuan 505020 menghasilkan mie dengan cooking loss tertinggi yaitu 8,39 % sedangkan yang terenda dengan perlakuan 75250 sebesar 3,67% Tabel 2. Makin banyak Mocaf dibanding tepung terigu dengan jumlah ikan yang tetap, memiliki cooking loss yang lebih tinggi. Hal ini karena jumlah gluten yang makin kurang sehingga adonan yang terbentuk tidak stabil dan tidak kompak akibatnya saat dimasak banyak partikel-partikel bahan yang terlepas Rahayu, 2015. Demikian juga makin banyak tepung ikan dengan perbandingan terigu dan mocaf yang tetap, makin tinggi cooking loss. Hal ini disebabkan semakin banyak konsentrat protein yang ditambahkan maka padatan yang hilang selama proses pemasakan akan semakin tinggi Trisnawati & Nisa, 2015. Tjahja 2009 menyatakan bahwa nilai kehilangan padatan akibat pemasakan KPAP pada mie merupakan parameter terpenting untuk produk mie basah, semakin rendah nilai KPAP mie akan menunjukan bahwa mie tersebut memiliki tekstur yang Helen. C. D. Tuhumury, La Ega dan Pipit Sulfiyah, Karakteristik Fisik Mie Basah Dengan Variasi Tepung Terigu, Tepung Mocaf, Dan Tepung Ikan Tuna 48 baik dan homogen. Nilai KPAP pada mie basah dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah kadar air dari suatu bahan, dan retrogradasi pati Elastisitas Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa perlakuan perbandingan terigu Mocaf tepung ikan berpengaruh sangat nyata P< Elastisitas tertinggi pada perlakuan 75250 yaitu 26,27% sedangkan yang terendah adalah perlakuan 505020 sebesar 10,86% Tabel 2. Makin banyak Mocaf dibanding tepung terigu dengan jumlah ikan yang tetap, memiliki elastisitas yang lebih rendah. Demikian juga makin banyak tepung ikan dengan perbandingan terigu dan mocaf yang tetap, makin rendah elastisitas. Hal ini disebabkan karena daya elastisitas lebih banyak ditentukan oleh kandungan gluten dari tepung terigu. Jika makin banyak konsentrasi protein dari tepung ikan yang ditambahkan, maka proporsi gluten dibanding protein ikan makin menurun, dan mengakibatkan elastisitasnya makin turun. Sifat Organoleptik Mie Basah Uji organoleptik dilaksanakan dengan menggunakan metode Uji Perbandingan Jamak Setyaningsih et al., 2012 yaitu dengan membandingkan sampel dengan mie basah komersial. Uji ini digunakan untuk mengetahui apakah ada perbedaan di antara satu atau lebih contoh dengan contoh baku kontrol dan untuk memperkirakan besarnya perbedaan yang ada. Warna Warna mie basah dengan perlakuan 75250 agak lebih baik 3,45 dibandingkan dengan warna mie basah komersial. Makin banyak tepung ikan warnanya sama baik dengan mie basah komersial. Sedangkan makin banyak Mocaf dengan makin tepung ikan 20% warnanya menjadi agak tidak baik 1,75 dibandingkan mie basah komersial Gambar 1. Hal ini disebabkan karena makin tinggi konsentrasi tepung Mocaf menghasilkan mie dengan warna yang lebih tidak menarik dan makin jauh dari warna mie basah komersial yang beredar di pasaran. Aroma Aroma mie basah dengan semua perlakuan memiliki aroma yang sama baik dengan mie basah komersial 2,55-2,9 Gambar 1. Perlakuan penambahan tepung ikan, semakin tinggi konsentrasi tepung ikan yang ditambahkan akan menyebabkan aroma khas ikan, namun belum sampai diambang batas panelis untuk membedakan dengan aroma mie komersial dan panelis menilai aroma sama baik dengan mie basah pembanding mie komersial.Gambar 1. Karakteristik Organoleptik Mie Basah Dengan Perbandingan Jamak 01234Warna Aroma Rasa KekenyalanTerigu 75% mocaf 25% ikan 0%Terigu 75% mocaf 25% ikan10%Terigu 75% mocaf 25% ikan 20%Terigu 50% mocaf 50% ikan 0%Terigu 50% mocaf 50% ikan 10%Terigu 50% mocaf 50% ikan 20% Available Online At http// The Journal of Fisheries Development, Januari 2020 Volume 4, Nomor 1 Hal 43 – 50 e-ISSN 2528-3987 49 * Korespondensi Email hcdtuhumury Alamat Fakultas Pertanian Universitas Pattimura Jl. Ir. M. Putuhena, Kampus Poka Ambon, 97233 Rasa Hampir semua perlakuan perbandingan terigu Mocaf tepung ikan memiliki rasa yang sama baik dengan mie basah komersial 2,55-3,05 Gambar 1, kecuali perlakuan 505020 yang memiliki rasa agak tidak baik 2,2 dari mie basah komersial. Perlakuan penambahan tepung ikan sampai 20% dan penambahan mocaf sampai 50%, akan menyebabkan rasa khas ikan, yang menurunkan penerimaan panelis untuk membedakan dengan rasa mie komersial. Kekenyalan Kekenyalan mie basah dinilai panelis sangat dipengaruhi oleh perlakuan. Makin banyak Mocaf yang digunakan, kekenyalan mie basah makin turun dibandingkan dengan mie komersial. Mie dengan perbandingan terigu dan mocaf 7525 dengan berbagai rasio tepung ikan memiliki kekenyalan yang sama baiknya dengan mie komersial 2,5-3,2. Sedangkan untuk perlakuan terigu mocaf 5050 dengan variasi tepung ikan memiliki kekenyalan yang agak tidak baik dibandingkan mie komersial 1,65-2,3 Gambar 1. Semakin tinggi presentasi Mocaf kandungan gluten semakin berkurang sehingga dalam pembuatan mie basah menghasilkan kekenyalan yang agak tidak baik dibandingkan mie basah komersial dari tepung terigu. Gluten dalam tepung terigu sangant menentukan tingkat kekenyalan dari mie yang dihasilkan. PENUTUP Kesimpulan Perbandingan tepung terigu Mocaf tepung ikan memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisik mie basah dengan perlakuan terbaik perbandingan 752510. Mie basah dengan perbandingan ini memiliki waktu pemasakan 127 detik, daya rehidrasi 57,66%, cooking loss 5,29% dan elastisitas 18,82%. Mie Basah perbandingan 752510 dengan uji pembanding jamak, memiliki karakteristik organoleptik warna, aroma, rasa, dan kekenyalan yang sama baik dengan mie komersial. REFERENSI Amri E. & P. Pratiwi. 2014. Pembuatan Mocaf Modified Cassava Flour DenganProses Fermentasi Menggunakan Beerapa Jens Pelangi. Vol 6 Astawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta. Basman A., & S. Yalcin. 2011. Quick-boiling noodle production by using infrared drying. Journal of Food Engineering 106 2011 245–252 Hou, G. G., dan M. Kruk., 1998. Asian Noodle Technology, Technical Bulletin 20121-10. O’Brien, Andrew, and Nigel, 1991. Improved Enzymic Assay for Cyanogens in Fresh and Processed Cassava. Journal of Science Food Agriculture. 26; 277– 289 Purnamasari, Elly; Bambang; Andi,.2006. Potensi Dan Pemanfaatan Bahan Baku Produk Tepung Ikan. 3 Rahayu, N. P. 2015. Karakteristik Mie Kering Yang Disubstitusi Tepung Gayam Inocacrpus edulis. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Jember. Helen. C. D. Tuhumury, La Ega dan Pipit Sulfiyah, Karakteristik Fisik Mie Basah Dengan Variasi Tepung Terigu, Tepung Mocaf, Dan Tepung Ikan Tuna 50 Ramlah. 1997. Sifat Fisik Adonan Mie dan Beberapa Jenis Gandum dengan Penambahan Kansui, Telur dan Ubi Kayu. Yogyakarta Universitas Gajah Mada. Setyaningsih D., A. Apriyantono., dan Sari. 2012. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. IPB Press. Subagyo. 2008. MOCAF. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2016. Trisnawati dan Nisa. 2015. Pengaruh Penambahan Konsentrat Protein Kelor dan Karagenan terhadap Kualitas Mie Kering Tersubtirusi MOCAF. Jurnal Pangan dan Agroindustri No 1 p237-247 ... The low rehydration power of noodles is due to a large amount of anchovy flour used. These results are in accordance with the research of Tuhumury et al. 2020, where noodles with the addition of flour 20% have a low rehydration power of 49,54% compared to control noodles of 64,09%. Dried noodles with the fortification of 10% eel fish meal had the lowest rehydration power of 138,26% Rahmawati et al. 2016. ...... The interaction of proteins and polysaccharides plays an important role in the structure of foodstuffs. Large amounts of fish protein will compete with carbohydrates to bind water molecules Tuhumury et al. 2020. Sipayung 2014 explains that the rehydration power is inversely proportional to the water content. ... Gerard M O'BrienAndrew J. TaylorNigel H PoulterThe assay for cassava cyanogens developed at the Natural Resources Institute has been modified to overcome some of the problems encountered when the assay is applied to cassava products. Inclusion of 25% ethanol in the extraction medium increased the volume of recovered extract from heat-processed cassava products, eliminated the need for centrifugation and did not interfere with any aspect of the assay. Greater cyanohydrin recovery was noted and the calculation for cyanogen contents was changed to take into account the total extract volume. The separate assay of the three cyanogens glucosides, cyanohydrins and free cyanide was achieved by buffering aliquots of the extract followed by appropriate treatment. The importance of assaying for free cyanide HCN at pH 4 was demonstrated. Above this pH, cyanohydrin degradation also produces free cyanide, giving rise to misleading values. The efficiency of the extraction medium in recovering added linamarin and cyanohydrin from cassava foods was determined. Recoveries of cyanohydrin were improved using the ethanol/acid stability of the cyanogens in the ethanol/acid extraction medium was tested at ambient and refrigeration temperatures. Over a two-month period, refrigerated extracts showed acceptable variation as compared with normal variation within the assay 5% for total and non-glycosidic cyanogens but the levels of free cyanide showed heavy losses 15–56% lost. Since the relative toxicities of the three cyanogens have yet to be ascertained, the relative amount of each cyanogen may be important when assessing the safety of cassava Mie dan Bihun. Penebar SwadayaM AstawanAstawan, M., 2006. Membuat Mie dan Bihun. Penebar Swadaya, Jakarta.
Proteinyang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut dengan gliadin dan gutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut dalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air . glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. 1.4.
Saat sedang menyaksikan video tutorial masak di YouTube, kadang chef-nya menyebutkan nama tepung terigu yang berbeda – beda. Ada yang menggunakan tepung terigu protein rendah, sedang, hingga tinggi. Ternyata masing – masing tepung terigu tersebut memiliki fungsi dan kegunaan yang berbeda – beda. Umumnya, tepung terigu protein rendah digunakan untuk membuat adonan kue yang bertekstur lembut. Sedangkan tepung terigu protein tinggi untuk membuat roti dan mi. Sementara kegunaan tepung terigu protein sedang lebih luas, karena bisa digunakan untuk berbagai jenis makanan. Bagaimana ciri – ciri tepung terigu protein sedang? Temukan jawabannya dalam artikel berikut. Mengenal Tepung Terigu Protein Sedang Tepung terigu protein sedang sering disebut sebagai tepung serbaguna, karena dapat digunakan untuk berbagai jenis makanan. Khususnya untuk membuat aneka cake, kue basah, waffle, hingga martabak manis. Tak jarang, tepung ini juga digunakan sebagai campuran bahan untuk membuat kue kering seperti nastar. Untuk lebih memahami jenis tepung terigu yang satu ini, pahami perbedaan terigu protein rendah sedang dan tinggi berikut. 1. Tepung Terigu Protein Rendah Tepung ini terbuat dari gandum lunak yang mengandung gluten sekitar 6-8%. Daya serapnya terhadap air cenderung rendah, sehingga sulit untuk diuleni. Tepung ini juga sulit mengembang dan tidak elastis. Namun, tepung terigu rendah protein punya daya tahan tinggi dan cocok untuk membuat aneka hidangan kue kering. Tepung ini juga bagus untuk membuat berbagai jenis kue yang bertekstur lembut. 2. Tepung Terigu Protein Sedang Tepung terigu sedang mengandung gluten sekitar 10-12%. Tepung ini terbuat dari campuran tepung protein tinggi dan protein rendah. Sehingga menawarkan kekuatan dan kelembutan yang seimbang. Karena itulah, tepung ini cocok untuk membuat aneka kue, termasuk dalam membuat donat, bolu, dan brownies. Biasanya jika di resep hanya tertulis tepung terigu, maka jenis tepung inilah yang dimaksud. Kamu pun bisa mendapatkannya dengan mudah di toko, supermarket, atau pun e-commerce. 3. Tepung Terigu Protein Tinggi Semakin tinggi protein tepung terigu, maka kandungan gluten di dalamnya juga semakin tinggi. Seperti dalam tepung terigu protein tinggi yang mengandung gluten hingga 12-14%. Tepung ini memiliki daya serap yang cukup tinggi terhadap air, sehingga mudah dicampur dan difermentasi. Cocok untuk membuat aneka makanan yang bertekstur elastis, kenyal, dan memiliki volume lebih besar seperti mi dan roti. Namun, tepung ini kurang cocok untuk membuat hidangan pastry atau kue yang bertekstur lembut. Untuk lebih memahami bagaimana tampilan tepung terigu protein sedang, kenali ciri – cirinya berikut ini. Rekomendasi Merek Tepung Terigu Protein Sedang Saat ini tersedia berbagai merek tepung yang menghadirkan varian tepung terigu dengan kandungan protein sedang. Berikut beberapa contoh terigu protein sedang paling recommended yang bisa kamu temukan dengan mudah. 1. Bungasari Bola Merah Tepung terigu dari Bungasari ini memiliki kadar protein 11% dan mengandung beberapa zat gizi tambahan yang baik untuk tubuh. Mulai dari zat besi, asam folat, seng, serta bitamin B1 dan B2. Tepung terigu protein sedang ini dihadirkan secara khusus untuk membuat berbagai jajanan pasar dan kue tradisional. Komposisinya terjamin berkualitas dan dibuat dengan proses yang higienis. 2. Sriboga Flour Mill Double Zero Sriboga juga menghadirkan tepung terigu protein sedang dengan kandungan protein sekitar Produk ini terinspirasi dari tepung terkenal asal Italia yang bernama Doppio Zero. Proses pembuatannya pun telah teruji secara maksimal. Mulai dari kemurnian, kualitas gluten, kehalusan, serta warna dan kadar abunya. Kamu bisa memanfaatkannya untuk membuat berbagai hidangan makan khas Eropa, seperti piza, pastry, ciabatta, dan lain lain. 3. Wilmar Sania Tidak hanya terkenal dengan produk minyak gorengnya, Wilmar Sania ternyata juga menjadi nama produk tepung terigu. Tepung terigu dengan kandungan protein 10-11% ini punya butiran halus, sehingga kamu tidak perlu mengayaknya berkali – kali. Kualitasnya juga terjamin dan tidak mudah berjamur. Kamu bisa menggunakannya untuk membuat berbagai jenis makanan manis atau mi kenyal yang tidak mudah putus. 4. Cerestar Falcon Serba Guna Sesuai namanya, tepung dari Falcon ini sangatlah serbaguna, karena bisa dipakai untuk bahan berbagai jenis makanan. Mulai dari wafel, pukis, martabak, hingga roti. Kandungan protein di dalamnya berkisar antara 8%–11% dengan zat gizi tambahan berupa asam folat, zat besi, seng, serta vitamin B1 dan B2. 5. Bogasari Segitiga Biru Kamu pasti sudah tidak asing dengan brand tepung yang satu ini. Segitiga Biru termasuk tepung terigu protein sedang, karena memiliki kandungan protein sekitar Tepung berkualitas premium ini telah difortifikasi dengan vitamin dan mineral baik untuk tubuh, sehingga dapat membantu memenuhi kebutuhan gizi harian. Tepung ini juga dapat menghasilkan aneka makanan yang lezat dan gurih. Khususnya untuk membuat aneka jajanan pasar atau kue basah. 6. Eastern Pearl Flour Mills Kompas Eastern Pearl Flour Mills Kompas juga termasuk tepung terigu premium yang terbuat dari gandum pilihan. Kadar proteinnya sekitar dan mampu menghasilkan berbagai jenis kue bertekstur lembut atau renyah. Misalnya untuk membuat aneka kue kering dan cake. Namun, tepung ini kurang direkomendasikan sebagai bahan roti. Karena kurang maksimal dalam menyerap air. 7. Tepung Terigu Tali Emas Rekomendasi tepung terigu dengan protein sedang selanjutnya adalah merek Tali Emas. Kandungan proteinnya sekitar dan hadir dalam beberapa varian kemasan. Mulai dari 1 kg hingga 25 kg. Kamu bisa menggunakan tepung ini untuk membuat aneka roti manis maupun roti tawar dengan hasil yang mengembang sempurna. Teksturnya pun halus, lembut, bersih dan warnanya seputih susu. 8. Pundi Kencana Mila Serbaguna Tepung terigu buatan Pundi Kencana ini sangat direkomendasikan untuk membuat aneka kue kering, bolu, martabak, hingga gorengan. Karena butiran tepung ini sangat halus dan menjadikan adonan lebih mudah mengembang. Terbuat dari gandum berkualitas tinggi dengan kadar protein sekitar 11%. Di dalamnya juga terdapat zat gizi tambahan, seperti vitamin B1 dan B2, serta asam folat, zat besi, dan seng. Tepung terigu protein sedang berbeda dengan tepung terigu yang kandungan proteinnya rendah atau tinggi. Ketiganya juga punya kegunaan yang berbeda – beda tergantung jenis masakan. Jangan sampai salah pilih agar hasil masakanmu tidak gagal total. Jika ingin membuat aneka cake dan kue basah, lebih baik menggunakan tepung terigu sedang dari beberapa rekomendasi di atas. Kamu bisa membelinya dengan mudah di yang terjamin semua produknya orisinal. Jangan lupa checkout menggunakan metode pembayaran Atome untuk mendapatkan fasilitas cicilan 0% hingga 3 atau 6 bulan. Rekap uang belanja bulanan jadi lebih mudah dengan tagihan terjadwal. Total tagihan sesuai nominal transaksi tanpa tambahan bunga, DP, atau biaya admin lainnya. Menariknya, kamu bisa belanja lebih hemat dengan kesempatan mendapatkan voucher diskon eksklusif dari lebih merchant yang bekerjasama dengan Atome. Buruan belanja sekarang juga dengan Atome!
Kemampuantepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (Moisture) terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab.
Last Updated Desember 26, 2019Proses Pembuatan Tepung Terigu satu produk pangan yang sangat populer di seluruh dunia adalah Tepung Terigu / Wheat Flour. Jenis tepung ini terutama banyak digunakan dalam pembuatan cake, roti ataupun cookies. Mungkin terdapat pertanyaan dari benak pembaca tentang apa sebenarnya tepung terigu itu, bagaimana penjelasan lebih jelas tentang tepung terigu. Untuk menjawab pertanyaan tersebut maka akan kami uraikan dalam artikel di bawah Terigu adalah hasil olahan produk perkebunan berupa gandum yang dikurangi kadar airnya lalu dilakukan penggilingan hingga berbentuk butiran halus / tepung. Hasil akhir berupa Tepung terigu yang dapat di konsumsi sebagai bahan baku aneka makanan. Penyebutan tepung terigu sediri merupakan penyerapan dari bahasa Portugis yang disebut trigo yang artinya GandumVarietas Gandum dibedakan berdasarkan kandungan gluten dari gandum tersebut. Oleh sebab itu varietas gandum di bagi kedalam 2 dua yaitu Varietas Gandum Lunak atau Lemah Varietas gandum lunak atau lemah ini adalah varietas gandum yang memiliki kadar gluten rendah. Gandum ini digunakan untuk menghasilkan tepung yang memiliki tektur halus dan rapuh. Penggunan tepung hasil dari varietas gandum lunak atau lemah ini seperti untuk tepung kue, gorengan dan Gandum Keras atau Kuat Varietas gandum ini memiliki kadar gluten antara 12% s/d 14%. Tepung yang dihasilkan dari varietas gandum keras atau kuat ini memiliki tingkat elastisitas yang tinggi yang mampu menahan bentuknya ketika selesai di panggang. Hasil dari tepung ini biasanya digunakan sebagai bahan baku pembuatan roti / tepung Jenis Tepung TeriguDalam produk akhir tepung terigu dikenal dalam 3 jenis tepung terigu antara lain Tepung Terigu Putih Tepung ini adalah tepung yang paling familiar bagi masyarakat Indonesia. Tepung terigu putih di hasilkan dari penggilingan endosperma atau pun bagian yang bertepung mengandung protein Terigu Coklat Sedangkan tepung terigu coklat merupakan hasil penggilingan bagian yang bertepung bagian dalam gandum dan juga penggilingan bekatul gandum. Hal ini menyebabkan tepung terigu coklat lebih banyak mengandung serat Gandum Utuh Tepung gandum utuh dihasilkan dari proses penggilingan keseluruhan bagian dari gandum dengan memisakan hasil dedak gandum polard.Baca Juga artikel tentang Tepung MocafKandungan Protein Gandum Selain protein Tepung terigu juga mengandung zat pati, yaitu barupa zat karbohidrat kompleks yang tidak mudah larut dalam air. Sedangkan penggolongan jenis tepung terigu juga dibedakan atas nilai kandungan protein yang dimiliki tepung terigu. Kandungan protein inilah yang menentukan berapa banyak kandungan gluten dalam tepoung kualitas protein dan gluten tepung terigu sangat di tentukan dari kualitas jenis gandum yang digunakan. Protein ini sangat erat terkait dengan kandungan gluten, karena gluten adalah salah satu zat yang ada pada tepung terigu. Sifat dari gluten ini adalah elastis dan juga kenyal. Bila semakin tinggi kadar protein yang terkandung dalam tepung terigu maka akan semakin banyak pula gluten yang terdapat pada tepung terigu tersebut, dan itu juga berlaku sebaliknya. Bilamana kualitas protein tepung terigu tinggi maka gluten dari tepung terigu juga memiliki kualitas yang tinggi, hal ini juga berlaku Tepung Terigu berdasarkan tingkat kandungan proteinTepung terigu protein tinggi atau dikenal sebagai bread flour, tepung ini memiliki kadar protein tinggi antara 11%-13%, tepung ini sangat baik digunakan sebagai bahan pembuat roti, mie, donat, dan produk makanan yang membutuhkan tingkat kekenyalan terigu protein sedang atau di kenal juga sebagai tepung terigu serbaguna all purpose flour, tepung ini memiliki kadar protein antara, 8%-10%, all purpose flour sangat cocok digunakan sebagai bahan pembuat terigu protein rendah atau dikenal dengan pastry flour tepung ini memiliki tingkat kadar protein antara 6%-8%, kelebihan jenis tepung ini adalah sangat sesuai dalam membuat kue yang renyah, seperti halnya biscuit, gorengan atau jenis Tepung TeriguDalam menentukan kualitas tepung terigu selain dari kadar protein yang terkandung dalam tepung terigu juga di tentukan dalam hal-hal berikut Kandungan Kadar air moisture. Tingakt kadar air atau moisture ini memiliki pengaruh besar dalam menentukan kualitas tepung terigu. Tepung terigu yang memiliki kandungan air yang tinggi menyebabkan tepung mudah rusak dan berbau apek oleh jamur. Namun bila tingkat kadar air tepung terigu rendah maka kualitas tepung terigu akan meningkat, karena resiko rusak dan berbau apek dapat dikurangi secara abu atau ash content dalam tepung terigu juga menentukan nilai kualitas dari tepung terigu. Kadar abu yang tinggi pada tepung terigu dapat memutuskan serat gluten. Akibatnya tepung terigu dengan tingkat kadar abu yang tinggi digolongkan tepung terigu kualitas rendah. Kadar abu ini juga mempengaruhi warna dari tepung. Semakin tinggi kadar abu maka semakin gelap warna tepung lain yang menentukan kualitas tepung terigu yaitu tingkat water absorption atau yang lebih dikenal sebagai kemampuan tepung terigu dalam menyerap air secara maksimal di dalam adonan. Kemampuan daya serap air ini akan berkurang bila kadar protein dalam tepung terigu itu rendah. Hingga semakin tinggi nilai protein tepung maka daya serap air nilainya semakin besar. Namun apabila kadar proteinnya rendah maka semakin rendah pula daya serap air dari tepung terigu GandumGuna menghasilkan tepung terigu yang efisien biasanya sebelum dilakukan penggilingan maka gandum mengalami proses penambahan uap air. Fungsi penambahan uap air ini agar bagian endosperma dari gandum mudah dipisahkan selama proses penggilingan. Hasil giling endosperma gandum inilah yang menghasilkan tepung terigu berwarna putih. Pemberian uap air juga di maksudkan agar dedek gandum menjadi lebih keras hingga dapat mengurangi penggunaan energi dalam mengiling biji gandum. Dedek pun menjadi mudah di pisahkan dari hasil gilingan berupa tepung dalam gandum atau endosperma ini membentuk sekitar 80% dari total volume gandum. Bagian endosperma ini yang paling diutamakan karena hasil gilingan terebut menjadi tepung yang putih dan memiliki rasa lembut, dan tekstur yang lebih halusPerkembangan teknologi penggilingan sejak abad 19 membuat mesin yang mempu memisahkan hasil tepung terigu dengan residu gandum seperti dedak . Secara otomatis kehadiran teknologi penggilingan gandum membuat tepung terigu menjadi lebih menarik dengan produk yang bersih dan penggilingan butir-butir gandum yang sudah melalui proses penambahan uap air lalu melawati rakaian roller pemecah, yang akan menghasilkan serbuk putih yang masih bercampur. Hasil gilingan tersebut lalu melalui proses pengayakan guna memisahkan partikel-partikel pengotor seperti dedak gandum yang memiliki ukuran lebih besar. Hasil pengayakan ini akan menghasilkan butiran tepung yang memiliki keseragaman ukuran dan Gandum 100%Dalam memproduksi tepung gandum utuh maka dedak dan sisa kulit gandum di giling kembali dan di campurkan dengan hasil gilingan tepung yang berwarna putih bersih. Inilah proses pembuatan tepung gandum 100%.
DayaSerap Air Daya serap air (water absorption) menunjukkan kemampuan tepung dalam menyerap air pada satuan waktu tertentu. Kapasitas penyerapan air pada tepung berkaitan dengan komposisi granula dan sifat fisik pati setelah ditambahkan dengan sejumlah air, granula pati dapat basah dan secara spontan terdispersi dalam air yang disebabkan oleh
Tepung terigu merupakan bahan dasar yang kerap di pakai dalam banyak resep masakan. Selain menambah rasa, tepung terigu juga dapat menambah tekstur pada makanan yang di sajikan dengannya. Namun, tahukan Anda kalau ada berbagai macam jenis tepung terigu?Tepung terigu pada dasarnya dapat dibedakan dari kadar protein yang terkandung di dalamnya, yaitu protein dengan kadar rendah, sedang dan tinggi. Masing-masing jenis tepung tersebut mempunyai fungsi dan kegunaan masing-masing. Dalam artikel ini, kami akan membahas tiga jenis tepung terigu serta peran dan fungsinya dalam pengolahan Terigu Protein RendahTepung terigu yang dikategorikan sebagai protein rendah adalah yang mempunyai kadar protein 12% atau dibawahnya. Akibat kandungan proteinnya yang rendah, tepung terigu ini mempunyai kadar gluten yang paling rendah bila di banding dengan tepung terigu lainnya. Jenis tepung terigu ini cocok digunakan untuk membuat makanan yang tidak membutuhkan tekstur yang kenyal dan elastis – alias kue-kue kering yang renyah dan ringan, seperti kue cookies, biscuit, gorengan dan kue kering lainnya. Jika Anda ingin membuat kue kering, cookies ataupun kue sejenisnya, Anda dapat membeli tepung terigu Bakerstar Biru yang memiliki kadar protein lebih Terigu Protein SedangTepung terigu selanjutnya adalah tepung terigu dengan kadar protein sedang. Tepung ini dapat dikategorikan sebagai kadar protein sedang jika memiliki kandungan protein 11% – 13%. Tepung protein sedang sering juga disebut sebagai all purpose flour, atau tepung serbaguna karena penggunaannya yang fleksibel. Jenis tepung ini cocok digunakan untuk memasak makanan yang mempunyai tekstur lembut dan mengembang seperti martabak, waffle, dan sejenisnya. Namun, tepung ini juga dapat digunakan untuk memasak gorengan dan aneka kue basah tepung terigu Bakerstar Hijau di halaman produk Puri Pangan Terigu Protein TinggiJenis tepung yang terakhir adalah tepung terigu dengan kadar protein tinggi. Tepung ini pada umumnya mempunyai kandungan 13% – 14% atau lebih. Karena kandungan proteinnya yang tinggi, tepung ini juga memiliki kadar gluten yang tinggi. Tepung ini tepat digunakan untuk memasak makanan yang membutuhkan tekstur yang mengembang seperti roti, pasta, donat, dan tepung terigu Bakerstar Merah protein tinggi dalam situs Puri Pangan dari pembahasan kali ini tentang tiga jenis tepung terigu dan penerapannya saat mengolah makanan. Kami harap artikel ini dapat membawa manfaat bagi para pembaca kami di Puri Pangan Utama. Apabila Anda membutuhkan tepung terigu yang kami bahas dalam artikel ini, silahkan kunjungi situs online kami.
ProsenMoisture ( kadar air tepung terigu dengan Moisture Meter ) - watonsinau.work
Terigu merupakan bahan baku yang paling ideal untuk pembuatan roti. Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan roti adalah dari jenis terigu hard hard wheat karena tepung terigu hard mampu menyerap air dalam jumlah besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah halus, tekstur lembut, volume besar serta mengandung protein paling tinggi dibanding dengan tipe terigu lainya yaitu berkisar antara 8% – 9%, – dan 12% – 14%. Di dalam tepung terigu terdapat senyawa yang dinamakan gluten. Hal ini yang membedakan tepung terigu dengan tepung tepung lainnya Medium wheat & soft wheat Tepung terigu mengandung dua macam protein yang memegang peranan penting dalam pembuatan roti, yaitu protein gliadin dan glutenin yang dapat membentuk gluten pada saat bercampur dengan air yang berfungsi sebagai kerangka roti, membuat adonan tidak mudah pecah pada waktu diroll dan menahan gas CO2 hasil fermentasi. Gas CO2 yang tertahan dalam kerangka jaringan gluten dapat lolos kembali apabila kerangka gluten yang terbentuk tidak kuat, akibatnya roti menjadi kempes kembali setelah dioven Haryono, 1992. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, juga dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya Kualitas tepung terigu dipengaruhi oleh moisture kadar air, ash kadar abu, dan beberapa parameter fisik lainnya, seperti water absorption, development time, stability, dan lain-lain. kadar air adalah jumlah kadar air pada tepung terigu yang mempengaruhi kualitas tepung. Bila jumlah moisture melebihi standar maksimum maka memungkinkan terjadinya penurunan daya simpan tepung terigu karena akan semakin cepat rusak, berjamur dan bau apek. Ash adalah kadar abu yang ada pada tepung terigu yang mempengaruhi proses dan hasil akhir produk antara lain warna produk warna crumb pada roti, warna mie dan tingkat kestabilan adonan. Semakin tinggi kadar Ash semakin buruk kualitas tepung dan sebaliknya semakin rendah kadar Ash semakin baik kualitas tepung. Hal ini tidak berhubungan dengan jumlah dan kualitas protein Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung Moisture terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan, dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Kecepatan tepung terigu dalam pencapaian keadaan develop kalis disebut Developing Time. Bila waktu pengadukan kurang disebut under mixing yang berakibat volume tidak maksimal, serat/remah roti kasar, roti terlalu kenyal, aroma roti asam, roti cepat keras, permukaan kulit roti pecah dan tebal. Sedangkan bila kelebihan pengadukan disebut Over Mixing yang berakibat volume roti melebar/datar, roti kurang mengembang, serat/remah roti kasar, warna kulit roti pucat, permukaan roti mengecil, permukaan kulit roti banyak gelembung dan roti tidak kenyal. Terakhir adalah Stability yaitu kemampuan tepung terigu untuk menahan stabilitas adonan agar tetap sempurna meskipun telah melewati waktu develop kalis. Stabilitas tepung pada adonan dipengaruhi beberapa hal antara lain jumlah protein, kualitas protein dan zat additive/tambahan Post navigation
BukuPengetahuan Bahan Makanan Kelas X Tata Boga
Latar Belakang Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, MEDIA DAN ALAT PENGUJIAN SERTA METODENYA viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi Moehyl, 1992. Pada umumnya tepung terigu memiliki kandungan protein berkisar antara 8%- 9%, – % dan 12 % – 14 %. Ciri khas tepung terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya 2011. Protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan Parker, 2003. Pada Gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat Desrosier, 2008. BAHAN Tepung terigu Air Aquadest 2. ALAT-ALAT Mangkok Sendok pengaduk Piring Timbangan Baskom Oven Serbet Flanel Cawan Kertas lakmus PENGUJIAN Ambil dan timbang tepung terigu sebanyak 10 g. Tambahkan larutan NaCl 1% sebanyak 5 ml, uleni sampai adonan menjadi terlihat bentuk adonan menjadi bola dan rendam dalam air selama 1 menit setelah itu kemudian cuci dengan air sampai air cuciannya terlihat jernih. 2. Uji Daya Serap Air Timbang sisa adonan yang bertahan dari hasil pencuciaan tadi sebagai gluten basah dan keringkan dalam oven pada suhu 100ºC sehingga diperoleh gluten kering kemudian ditimbang,Dengan Perhitungan Daya Serap Air % = ml air / gr tepung terigu. Perhitungan Daya Serap Air % = ml air / gr tepung terigu x 100 % = 12/25 x 100%48% Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap proses penggilingan. Tepung terigu biasanya digunakan d alam pembuatan bahan makanan seperti kue-kue, mie, makanan tradisional, dan lain-lain. Tepung terigu dapat dikelompokkan atas tiga bagian yaitu Tepung berprotein tinggi bread flour, yaitu tepung terigu yang mengandung kadar protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan berprotein sedang/serbaguna all purpose flour adalah tepung terigu yang mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat berprotein rendah pastry flour mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik hal ini sesuai dengan referensi yang ditulis oleh Moehyl 1992 yaitu tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut dengan “Water Absorption”. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki sifat elastis apabila dicampurkan denga air. Pada tepung terigu dengan berat gluten basah sebesar 12,9 gr dan berat gluten kering 8,8 gr menghasilkan daya serap air yaitu sekitar 48%. Hal ini sesuai dengan pendapat Desrosier 2008 yaitu pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat. Gluten adalah campuran amorf bentuk tak beraturan dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma dan juga tepung yang dibuat darinya beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai. Dari ketiganya gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8 % pentose yang larut dalam air. Zat ini meiliki sifat kelarutan dalam air sehinnga menghasilkan larutan yang sangat kental. Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air. Gluten basah yaitu jenis adonan tepung terigu yang telah dicampuri dengan air sehingga tidak terlalu encer atau tidak terlalu padat. Gluten basah bisa dihitung kadar beratnya, yaitu dengan cara ditimbang dengan timbangan yang telah ditetapkan. Gluten basah bertekstur kenyal dan mengandung amilopektin dan protein dari gilladin dan banyak digunakan dalam pembuatan mie basah. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl 1992, yang menyatakan bahwa pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Semakin besar jumlah gluten basah, maka daya serap air akan semakin tinggi yaitu pada gluten basah yang beratnya 13,2 gr menghasilkan DSA sebanyak 56%, hal ini terjadi karena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai dengan pendapat Parker 2003, yaitu protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Gluten kering yaitu jenis adonan tepung terigu yang membentuk gluten basah dan kemudian dikeringkan pada suhu tertentu hingga kadar airnya minimum, pembuatan gluten kering berguna untuk mempertahankan tekstur kekenyalan bahan pengawetan gluten basah hingga akan membentuk gelatin lagi jika dipanaskan dengan menggunakan air mendidih. Gluten kering banyak digunakan dalam proses pembuatan mie instan, pasta, sphageti, roti, dan lain-lain. Hal ini sesuai dengan literatur dari Parker 2003, yang menyatakan bahwa glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan. Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung moisture terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie dan biskuit. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl 1992 yang menyatakan bahwa tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. DAFTAR PUSTAKA Desrosier, 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah, M. Miljohardjo. UI-Press, Jakarta. 2010. Seputar Tepung Terigu 22 November 2011. Moehyl, S., 1992. Penyelenggara Makanan Institusi dan Jasa Boga. Bathara, Jakarta. Parker, R., 2003. Introduction to Food Science. Delmar Thompson Learning, United States.
4 Kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut a. Water absorption. b. Water improver c. Water resistan. 5. Pati beras tersusun atas polimer a. Amilosa dan amilopektin b. Gliadin dan glutenin c. Glukosa dan Galaktosa 6. Kepulenan beras dipengaruhi oleh kandungan a. Amilopektin b. Amilosa c. Gluten 7.
100% found this document useful 1 vote1K views15 pagesOriginal TitleLAPORAN 4 DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGUCopyright© © All Rights ReservedShare this documentDid you find this document useful?100% found this document useful 1 vote1K views15 pagesLaporan 4 Daya Serap Air Tepung TeriguOriginal TitleLAPORAN 4 DAYA SERAP AIR TEPUNG TERIGUJump to Page You are on page 1of 15 You're Reading a Free Preview Pages 6 to 13 are not shown in this preview. Reward Your CuriosityEverything you want to Anywhere. Any Commitment. Cancel anytime.
. 630eu5vctp.pages.dev/934630eu5vctp.pages.dev/688630eu5vctp.pages.dev/993630eu5vctp.pages.dev/566630eu5vctp.pages.dev/665630eu5vctp.pages.dev/128630eu5vctp.pages.dev/938630eu5vctp.pages.dev/793630eu5vctp.pages.dev/320630eu5vctp.pages.dev/450630eu5vctp.pages.dev/843630eu5vctp.pages.dev/531630eu5vctp.pages.dev/600630eu5vctp.pages.dev/272630eu5vctp.pages.dev/697
kemampuan tepung terigu dalam menyerap air disebut
